Это вторая бастурма за прошедшее лето. Первую после тщательного изучения предмета делал по новому рецепту. Получилось неплохо, но… пересолено. Поэтому внес в рецепт коррективы на мой вкус. Правда, незначительные – в основном относительно времени засолки.
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки – я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Для засолки взял крупную морскую соль – чем крупнее, тем лучше, соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон.
Отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро.
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой.
Поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость – мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Тем временем приготовил пряную обмазку – смешал чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название – пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Потом другой… Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать – неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая … – всё-всё, не буду больше вас терроризировать :) Кстати, нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т. к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее. И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!
