Казалось бы, это элементарная процедура, справиться с которой легко может даже начинающий кулинар. Но случается и так, что не взбиваются белки с сахаром и у опытных кондитеров. Почему так происходит, и какие правила нужно соблюдать, чтобы заготовка для безе или белковый крем всегда получались удачными?
Причины, по которым не получается взбить яичные белки с сахаром в густую плотную пену
1. Неверные пропорции ингредиентов. Если заготовку не получается взбить, она оседает и не приобретает однородную консистенцию, то основной причиной обычно является неправильное соотношение белков и сахара. Как его переизбыток, так и недостаток приводят к тому, что заготовка получается неудачной.
2. Применение слишком свежих или старых яиц. Достаточно широко распространена позиция, в соответствии с которой белки из свежих яиц взбиваются очень легко и просто. Это не так, поскольку свежие яйца имеют очень густой белок, который не подходит для приготовления безе. Яйца, пролежавшие несколько недель в холодильнике, тоже не стоит использовать не только для приготовления торта, но и вообще в пищу, поскольку ими можно запросто отравиться.
3. Попадание частиц желтка в белок. Опытные кондитеры не просто так рекомендуют разбивать каждое следующее яйцо в отдельную емкость и только после этого добавлять белок в общую посуду. Всего одна капля желтка испортит заготовку, и все усилия сойдут на нет, а продукты зря пропадут.
4. Применение охлажденных белков. Это тоже достаточно часто встречающаяся ошибка в среде начинающих кондитеров и кулинаров. Только что извлеченные из холодильника яйца будут более густыми, соответственно белок – более плотным. Во время взбивания он будет плохо насыщаться кислородом и не даст тот объем и плотность, которые необходимы для заготовки.
5. Неверная очередность соединения компонентов. Все остальные составляющие – ванильный сахар, лимонный сок, соль необходимо добавлять уже в полностью готовую массу.
6. Недостаточно чистая или мокрая емкость. Посуда, используемая для взбивания белков, должна быть идеально сухой и чистой. Малейшая частица грязи или налет жира, пара капель воды не позволят получить густой, плотный и воздушный крем.
Правила приготовления идеального безе
1. Подобрать подходящую посуду. Она должна быть достаточно большой емкости, поскольку при взбивании объем сахарно-белковой массы увеличивается в несколько раз. Что касается материала посуды, то оптимальным считается стекло, керамика, металл. Перед использованием емкость необходимо тщательно вымыть и досуха протереть.
2. Выбрать хорошие яйца. Для приготовления белкового крема или заготовки для безе лучше всего подходят яйца, которым от нескольких дней до полутора недель. Такая заготовка даст наиболее плотную и стойкую пену. Предварительно их необходимо достать из холодильника для приобретения комнатной температуры.
3. Постепенное добавление сахара. Когда во время взбивания белки превращаются в однородную массу, можно постепенно добавлять сахарный песок или пудру. Делать это нужно порционно, медленно, а не всыпать весь необходимый объем за один раз.
4. Соблюдение правил взбивания. Лучше всего для приготовления смеси подходит ручной блендер или миксер. Если инструмента не оказалось под рукой, то можно использовать венчик либо две вилки, соединенные зубцами друг к другу. Насадки инструмента необходимо перемещать в одном направлении, по мере увеличения объема прибавляя скорость. Важно также не перебить смесь, прекратив взбивание в тот момент, когда белки не будут вытекать из ложки при ее переворачивании. Если перестараться, то можно получить слишком сухую и неподходящую для приготовления десертов массу.
