Начав свой путь от посадки небольшого саженца в почву до пресса на винодельне, вино фактически находилось в «растительном» виде.
Но рано или поздно, миллионы ягод попадают в пресс, перерабатываются, поддаются ферментации и, наконец, начинают свой финальный этап пути – превращение непосредственно в тот напиток, который так почитаем людьми тысячи лет.
После первичной и последующей переработки, вино (уже в полном смысле этого слова) отправляется на срок от нескольких до 18 месяцев в винные подвалы, где будет находиться под пристальным вниманием винодела до того, как отправится на линию розлива и уже затем на полки магазина.
Винный подвал – непременный этап созревания вина. Здесь вино продолжает свое созревание в специальных емкостях.
Емкости для выдержки могут быть изготовлены из различных материалов: нержавеющей стали, бетона, стекловолокна, дерева. Ординарные вина выдерживаются, как правило, в огромных емкостях из нержавеющей стали. Срок выдержки для разных сортов может значительно отличаться – от нескольких месяцев до полугода.
В зависимости от стиля вино какое-то время может выдерживаться на дрожжевом осадке, оставшемся по окончании ферментации. При этом осадок может периодически перемешиваться (процедура, известная как баттонаж). Снятие вина с осадка проводится его переливанием в другую емкость.
Выдержка в дереве (как правило, используется дуб) имеет ряд отличий от предыдущего варианта. Все дело в том, что через микропоры в дубе идет газообмен содержимого бочки с окружающей средой, в процессе которого происходит взаимодействие вина с кислородом. Это снижает агрессивность и резкость напитка, но в то же время несколько нейтрализует первичные фруктовые ароматы. Чтобы не придавать вину собственного аромата от бочки, используют старые дубовые бочки.
При выдержке кислород проникает в вино не только через поры древесины, а и другими способами – через свободную поверхность около шпунтового отверстия, с доливочным виноматериалом, при переливках.
Поступление кислорода регулируют выбором емкостей, сроком доливок и способом их выполнения, а также количеством переливок.
Новые дубовые бочки придают вину особые, по большей части ванильные, нюансы. Эти оттенки особенно удачно сочетаются с естественными характеристиками некоторых сортов винограда, в особенности каберне совиньон и шардоне. Поэтому вина этих сортов, как правило, выдерживают в небольших дубовых бочках, в которых дуб наиболее активно взаимодействует с вином. Французский дуб, как правило, придает вину менее резкие тона, чем американский. Если винодел переусердствует с дубом, древесные и ванильные нюансы будут доминировать во вкусе и аромате, подавляя сортовые характеристики и делая вина похожими друг на друга.
Вина, которые выдерживаются в бочке, называют марочными. Традиционными емкостями считаются бочки различной вместимости – от 22,5 до 120,0 дал.
Как правило, вино в бочке выдерживается от 6 до 18 месяцев в зависимости от сорта вина и творчества винодела.
В конце срока выдержки формируют окончательный бленд из различных емкостей для розлива вина в бутылки. Перед этим вино может быть дополнительно отфильтровано или стабилизировано для того, чтобы убрать или сгладить остающиеся недостатки.
Когда попадаешь в сырость винного подвала, где кажется, что воздух целиком состоит из десятков ароматов, исходящих от бочек с Бастардо и Шардоне, Рислингом и Каберне, невольно останавливаешься на какое-то время. Останавливаешься, чтобы забыть о камере, вдохнуть запахи, задуматься… Здесь точно не до суеты.
Вино в бочке – как ребенок в утробе матери. Созревает, развивается, набирается сил, и готовиться родиться на свет. Как мать с будущим ребенком наблюдается у врача, так и винодел приходит к своему детищу, отслеживая его развитие… Вытаскивает шпунт из бочки, набирает стеклянной трубкой белое или красное вино в бокал, затем расплескивает его по стенкам бокала и «слушает» букет… сначала вдыхая аромат, и только лишь затем пробуя на вкус…
В процессе изготовления бочки для придания им формы обжигают на огне. Сильнообожженные бочки придают вину больше пряных, жареных и кофейных, но в тоже время меньше собственно дубовых оттенков, так как обжиг создает защитную пленку между вином и дубовыми танинами. Из бочек со средней обжаркой получают вино более танинное и ванильное, из слабообожженных– еще более танинные вина.
Белые и красные вина хранятся в разных помещениях, где, как правило, незначительно отличаются параметры температуры и влажности воздуха.
Каждая бочка соответствующим образом маркируется. Помимо маркировки, бочка также имеет информационную карту, в которую вносятся изменения основных параметров во время выдержки.
Откуда берутся эти самые данные с измененными параметрами? Дело в том, что винодел постоянно наблюдает за вином.
То, что вино в прохладном подвале находится в бочке, еще не значит, что его не будут беспокоить те самые 6, 12 или 18 месяцев.
Винодел постоянно отбирает пробы вина, с необходимой периодичностью измеряет его характеристики (уровень спирта и сахара), а также проводит органолептический анализ. Крайне важно заранее увидеть, если что-то идет не так и провести необходимые корректировки
Кстати, помимо бочки, есть еще один способ выдержки вин.
После бочек, некоторые вина могут проходить бутылочную выдержку. Это так называемое старение вина. В процессе старения вина приобретают максимум органолептических качеств – очень тонкий и яркий букет с оттенком бутылочной выдержки, мягкий и гармоничный вкус с долго сохраняющимся послевкусием.
Помимо анализа проб, на винодельнях время от времени проводятся рабочие дегустации. Прямо в прохладном подвале, например, на импровизированном столе из бочки.
В стеклянных емкостях образцы белых и красных вин, отобранные прямо из бочки. На листе бумаги отметки с кодом бочки.
Дегустируются также образцы, которые находятся и на бутылочной выдержке.
Экспериментальный образец, который в данный момент создает винодел. На столе купаж из трех сортов винограда – Сира, Мальбек и Марсала
Первое, с чего начинают эксперты, наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассматривают «ножки» («слезы»), стекающие по стенкам из образовавшегося «валика». Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина, позволяя получить представление об их содержании.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые «аркады». Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Кроме того, оценивается цвет вина и его прозрачность.
После оценки визуальных характеристик, очередь носа – «первого», «второго» и «третьего».
«Первый нос» – вино из этой же бутылки или емкости наливается в другой бокал и, не взбалтывая его, эксперт делает выдох и нюхает, чтобы ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. К примеру, бывает так, что после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке «паразитический» запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
«Второй нос» – для этого вертят бокал, держа его за подставку, с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино «раскрывается». Далее следует опустить нос в бокал и вдохнуть. В этот день экспертам помимо всего прочего, важно было понять – вино, находящееся на выдержке еще закрыто (находится на стадии перехода от первичных, фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются кислотность, танинность, структура вина, ароматы же его оказываются блокированы) или уже открылось, высвободив ароматы.
«Третий нос». Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
И лишь затем эксперт набирает немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется «атакой». Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Далее следует пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно – в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как «эффект распускающегося павлиньего хвоста». Проанализировать всю гамму вкусовых ощущений – сладость, кислотность, горечь; и консистенцию – легкое, плотное, маслянистое.
Во время дегустации вино фактически не проглатывается. Его сплевывают в специальную емкость после того, как попробовали и выяснили все вкусовые качества. Вода необходима для того, чтобы убрать послевкусие и освежить рецепторы во рту.
Пройдет еще какое-то время и вино из этих бочек отправят на линию розлива, где оно, получив этикетку, предстанет на суд покупателя в винном магазине…
Ну а пока, шпунт снова забивается на место, и вино продолжает свою жизнь в бочке…
После того, как прошел необходимый срок выдержки напитка в бочке или ординарной емкости, и винодел определяет достаточную зрелость вина, его остается разлить в бутылки, дать вылежаться и отправить на полки магазинов…
Нашу последнюю экскурсию мы совершим на линию розлива одного из винзаводов.
Казалось бы, относительно простая, по сути, операция в случае с вином является не такой уж и простой и имеет несколько крайне важных особенностей…
По технологии, марочные вина, достигшие розливозрелого состояния, и ординарные, прошедшие соответствующую обработку и выдержавшие испытание на стойкость против помутнений (воздухостойкость), разливают в бутылки.
Испытание на стойкость состоит в том, что бутылки с вином, запечатанные пробкой, выдерживают 15 дней в горизонтальном положении при 15°. При этом вино не должно помутнеть за это время.
Бутылка перед тем, как отправиться на линию розлива обязательно моется. В современном виноделии используется только новая бутылка, в отличие от иногда использовавшихся в советское время «вторичных бутылок». Бутылка попадает на бутыломоечную машину, в которой под высоким давлением горячая вода подается внутрь бутылки, когда та находится в перевернутом состоянии. Никаких химических моющих средств при этом не используется.
Так как бутылка новая, ее фактически ополаскивают от пыли.
После бутыломоечной машины бутылка по линии поступает на разливочную машину.
Основное требование, которое предъявляется к способам розлива, состоит в том, чтобы вино, поступающее из различных емкостей в бутылки, не подвергалось аэрации. В результате действия воздуха на вино в нем совершаются окислительные процессы, как правило, вызывающие помутнение вина. Поэтому лучшим способом розлива вина в бутылки является такой, при котором вино, поступающее в бутылку, совершенно изолировано от соприкосновения с воздухом.
Вина, признанные готовыми для розлива, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва заметная опалесценция, отсутствие блеска — все это служит препятствием для розлива вина непосредственно из бочки. В этом случае вино необходимо перед розливом профильтровать для придания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация должна быть проведена при полном отсутствии воздуха, так как малейшая аэрация вредно отразится на букете и аромате вина и может вызвать большее помутнение.
При розливе больших количеств вина на автоматических линиях перед разливочной машиной устанавливается пластинчатый фильтр высокой производительности.
Для розлива вина применяется много аппаратов различных конструкций.
В бутылке после ее наполнения вином во избежание окислительных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздушной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее не более 3 см по длине горлышка бутылки.
Получить воздушную камеру точно определенного объема можно лишь в том случае, если вести розлив до определенного уровня. Если же наливать в бутылки определенный объем вина, необходимо, чтобы они были стандартного объема и гарантировали оставление после налива вина небольшой воздушной камеры.
После розлива бутылку необходимо укупорить. Хорошая укупорка бутылок является очень важным условием для сохранения качеств вина. Неплотная укупорка, влекущая за собой проникновение воздуха в бутылку, является причиной помутнения вин и потери ими аромата и букета.
Пробки имеют цилиндрическую форму и изготовляются нескольких размеров: диаметром 23—24 мм и длиной 40— 45 мм или диаметром 18—20 мм и длиной 32—40 мм. Для вин, закладываемых в коллекцию на хранение в течение многих лет, необходима более длинная пробка (до 55 мм). Для бутылок с вином, выпускаемых в продажу с учетом реализации их в течение короткого периода времени, применяют пробку длиной 30— 35 мм. Более короткие пробки не применяются.
Главное достоинство пробок — эластичность, которая гарантирует полную изоляцию вина в бутылках от действия наружного воздуха.
Последним этапом на линии являются бракераж и наклеивание акцизной марки.
Бракераж – это процедура, во время которой каждая бутылка просматривается напротив сильного источника света на инородные включения, которые не допускаются ни в коем случае
