Раз в два года в итальянскую провинцию Пьемонт на Международный фестиваль сыра съезжаются лучшие сыровары мира из Италии, Франции, Швейцарии, Нидерландов, Греции и других стран. В этом году праздник начнется 20 сентября и будет проходить в небольшом городке Бра. Организаторы обещают массу дегустационных сессий и гастрономических мастер?классов, на которых производители расскажут о деталях производства того или иного сыра. Для тех, кто на праздник не попадет, Redigo разведал адреса, где можно отведать свежие сыры прямо на месте их изготовления.
Музей Пармезана
Эмилия?Романья — родина знаменитого твердого сыра пармиджано?реджано, который мы привыкли называть пармезаном. Поэтому оказавшись в Парме, займитесь дегустацией этого сыра в тратториях и остериях. А если захочется узнать обо всех секретах производства пармезана — отправляйтесь в домашнюю сыроварню с небольшим частным музеем. Она находится в 30 километрах от Пармы в городке Соранья (Soragna). По выходным музей открыт для всех желающих, в остальные дни время визита лучше согласовывать по электронной почте.
Дом сыра «Грюйер»
В этом «сырном доме» можно увидеть весь процесс изготовления Грюйера и побывать на выставке, чтобы потрогать руками шкуру коровы и насладиться ароматами альпийских трав. Грюйер известен с XII века. Сейчас производить его имеют право лишь несколько швейцарских кантонов — Фрибур, Во, Невшатель и Юра. Для того чтобы получить этот продукт, который не только едят в качестве закуски, но и используют для приготовления фондю, сырных запеканок и других блюд, 36 фермеров дважды в день поставляют коровье молоко на фабрику. В соответствии с технологией, мастера?сыроделы производят из него около 48 голов сыра в день!
Музей сыра Камамбер
Французский сыр камамбер — один из самых популярных в мире. В музее, расположенном в деревне Камамбер, посетители узнают, что для изготовления головки сыра весом 250 граммов требуется не менее 2,3 литра молока нормандских буренок, а также, что весь производственный процесс изготовления сыра длится два дня — с момента дойки коров до помещения будущего «кружочка» камамбера на выдержку в специальную камеру. Нежный, кремово?желтый цвет сырного тела, тонкий запах и слегка маслянистый вкус камамбера — все это можно оценить тут же, в музее. Как правило, в дегустационную тарелку входит не только сам камамбер, но и другие нормандские сыры — ливаро, пон?л’эвек, нефшатель.
Сырная фабрика в Волендаме
Небольшая сырная фабрика с магазином при ней. На первом этаже — торговый зал со знаменитыми голландскими головками сыров — гауда и бэби?гауда, эдам и маасдам — все названия знакомы русскому уху, только вот упаковка и этикетки для глаз непривычные. На минус?первом этаже — демонстрационный зал, где проводятся презентации сыра. Тут среди прочего вам сообщат, что в период с XIV по XVIII век эдам был самым популярным сыром в Нидерландах и дадут попробовать несколько сортов, чтобы вы почувствовали слегка сладковатый и даже ореховый привкус сыра. За прозрачной стенкой можно увидеть часть производства: сыр плавает в рассоле, протирается, сушится.
Ферма Malga Ciauta
На ферме производят традиционный для этого региона альпийский сыр. Он получается из молока коров, которые пасутся исключительно на высокогорных пастбищах. Полученное молоко фермеры, перебирающиеся на 3—4 летних месяца жить в горы, сразу же сквашивают, добавляя сычужный фермент, нагревают, солят и оставляют уже будущий сыр созревать. Тут же делают свежую и копченую рикотту. Как правило, сыры, сделанные на фермах в горах, сильно отличаются по вкусу от тех, которые производят большие фабрики. Молоко коров, которые питаются ароматными травами и пьют воду из горных ручьев, сильно отличается по вкусу от того, какое дают буренки, пасущиеся на равнинных пастбищах.
Сырная дорога Оссо?Ирати
На сырной дороге Оссо?Ирати, проходящей по Пиренеям, прослеживаются все этапы производства сыров. Путешествие по этому маршруту дает возможность посетить фермы, летние пастбища, молокозаводы, и даже подвалы, где созревают сыры. Сами фермеры с удовольствием рассказывают о своем продукте и дают его пробовать. Сюда стоит ехать для того, чтобы продегустировать традиционные для этих мест овечьи сыры — brebis des Pyr?n?es. Они не производятся в больших масштабах, так как удои овечьего молока небольшие и к тому же сыр тут делают только в шесть?семь месяцев в году, когда есть пастбища. Сделанные из цельного сырого молока, сыры эти почти всегда довольно плотные и достаточно жирные.
Дом сыра в долине Мюнстер
В агро?туристическом комплексе неподалеку от городка Мюнстер можно увидеть весь процесс производства одноименного сыра. Знаменит он прежде всего своим довольно резким запахом, а также ярко?оранжевой коркой. На экскурсии по комплексу гиды рассказывают о технологии производства мюнстера, о том, что коровы, пасущиеся сегодня на склонах Вогезов, были привезены в XVIII веке из Скандинавии, и о том, что жители региона Эльзас предпочитают употреблять этот сыр с вареным в мундире картофелем. Детей угощают парным молоком, взрослым дают продегустировать сыр.
Ферма Malga Ciapela
Недалеко от столицы Южного Тироля Тренто, у подножия «королевы» Доломитовых Альп — горы Мармолада (самой высокой здешней вершины) — находится ферма Malga Ciapela. Среди местных деликатесов выделяется сыр Miol Malga, причем разной выдержки, от которой зависит его вкус. За ним сюда приезжают не только из Венето и Ломбардии, но и из соседней Австрии. Некоторые из продуктов, произведенные на ферме, экспортируются в Норвегию и Америку. Тут же есть и необычный сыр из йогурта, который придумал и сделал нынешний хозяин фермы, унаследовавший ее от родителей, — Джанни, и которому он дал свое имя.
Сыроварня E.Graindorge
Cыр ливаро известен во Франции с XIII века. Раньше он был настолько популярен, что его называли «мясом бедняков». А вообще?то название ему дала деревня в Нормандии, где его когда?то начали производить. На сыроварне Graindorge, выпускающую этот сорт сыра с 1910 года, все делается в соответствии с французскими законами. Здесь ливаро производят из свежего, непастеризованного молока и в соответствии с традицией оборачивают пять раз особым морским тростником, чтобы он не «оседал». Считается, что резковатый запах аммиака должен обязательно чувствоваться в этом сыре. В противном случае ливаро просто некачественный.
Сыроварня «Аппенцеллер»
Здесь рассказывают все о сыре Аппенцеллер и показывают, как его делают сегодня. Правда, главного секрета все равно не раскроют. Узнать в точности о том, из чего состоит рассол, в котором будущий сыр вымачивают во время его созревания, не удастся: рецепт его хранится в секрете вот уже на протяжении семи столетий! Если верить статистике, аппенцеллер сегодня делают в Швейцарии сто сыроварен. Сыр является довольно жирным и делится на три сорта: Classic (созревает около 4 месяцев), Surchoix (зреет от 4 до 6 месяцев) и Extra (его выдерживают в погребах свыше полугода). После экскурсии с гидом на сыроварне можно заказать дегустацию.
