Добавлять ложку уксуса в кипящую воду или хранить яйца в холодильнике – есть много устоявшихся приемов обращения с этим продуктом. Вот только, как оказывается, многие из них неэффективны, часть и вовсе бесполезны. Разбираемся.
Основные способы приготовления яиц всем известны: глазунья, омлет, яйцо всмятку, вкрутую, пашот. В среднем один россиянин съедает 280 яиц в год. Это превышает рекомендованную норму в 260 яиц на 8 процентов. Аналитики отмечают, что за последние 10 лет потребление яиц в России на человека росло в среднем на один процент в год. Несмотря на высокие показатели, в России употребляют на 7 процентов меньше яиц ежегодно, чем в Китае, где съедают 300 штук. Вместе с тем рекомендованная норма потребления яиц для России на 17 процентов выше, чем в США (240 штук) и на 33 процента выше, чем в Евросоюзе (210 штук). Так что как ни крути, а яйцо – один из главных пищевых продуктов. Однако многие мифы вводят нас в заблуждение относительно его хранения, приготовления и потребления. Можем ли есть яйца каждый день? Стоит ли их хранить в холодильнике? Во избежание ошибок, французская газета Le Figaro попросила рассказать об этом экспертов: Сирил Гайделла, чемпион Франции по профессиональным десертам 2017 года, преподающий в кулинарной школе M?d?ric, и Маэла Ле Борнь, диетолог и специалист по вопросам питания из Парижа:
Хранить яйца в холодильнике
При возвращении домой из магазина вы сразу убираете яйца в прохладное место, чтобы они не испортились. Это большая ошибка. Яйца хранятся при комнатной температуре, как в гипермаркетах. «Когда вы достаете их из холодильника, влага, оставшаяся на скорлупе, будет способствовать проникновению бактерий внутрь. Нет смысла хранить их при низкой температуре.
Добавление уксуса в воду для варки яиц
Это старинный прием, позволяющий избежать вытекания белка, оказался неэффективным. По словам кондитера, «это бессмысленно, но делает скорлупу более тонкой, в результате чего яйцо лопается». А Сирил Гайделла рекомендует добавлять традиционную ложку уксуса для яиц-пашот. «Кислота поможет свертыванию белка в кипящей воде».
Отказ от частого употребления яиц из-за холестерина
Яйцо считается слишком жирным и вредным из-за холестерина. Тем не менее, этот питательный продукт необходим для здоровья, и его можно без проблем употреблять один или два раза в день. «Конечно, яйца содержат холестерин, как и все продукты, более или менее богатые жирами, но они нам нужны. Кроме людей с проблемами печени, я рекомендую всем своим пациентам есть яйца ежедневно, особенно на завтрак», — говорит диетолог Маэла Ле Борнь.
Яйцо всмятку готовить только из очень свежих яиц
Люди часто думают, что рискуют, съедая почти сырой желток яйца, купленного более десяти дней назад. На самом деле, даже если яйцо не очень свежее, его кипячение снимает все риски для здоровья. Конечно, для лучшего вкуса желательно употреблять яйца сразу после покупки. «С течением времени яйцо немного теряет вкус, белок разжижается, а желток смещается в сторону», — предупреждает Сирил Гайделла. Для этого рецепта мы отдаем предпочтение качеству яиц от кур, выращенных на открытом воздухе в экологических условиях, хотя куры, выращенные в инкубаторах, не представляют опасности, если их яйца готовить всмятку не позже рекомендованной даты потребления.
Следить за сроком годности
Как и в случае с мясом и рыбой, нужно внимательно следить за сроком хранения, чтобы не навредить своему здоровью. Правда, яйцо можно все же использовать по истечении срока годности, если при вскрытии оно не пахнет, и если оно правильно приготовлено. «Я не рекомендую использовать просроченное яйцо для варки всмятку или для глазуньи, но его можно использовать для приготовления торта или печенья в течении пяти дней после истечения срока годности», — уверяет Сирил Гайделла.
Добавление щепотки соли в яичные белки
Нет никакой необходимости для добавления щепотки соли в белки перед их взбиванием. Считается, что это облегчает взбивание, повышает воздушность и делает смесь более устойчивой, но так бывает не всегда. Вы можете взбивать яйца очень медленно в начале приготовления. Это также разжижает белок и делает его воздушным.
