Как делают черную икру (34 фото)
21 ноября 2013  |  Это интересно

Во время путешествия по Саудовской Аравии я наткнулся на настоящий клад! В Даммаме находится осетровая ферма, руководит которой россиянин Юрий Александрович Киташин. Он ее и создал вместе со своим сыном. Ферма уникальна тем, что находится прямо в пустыне, вода берется из скважин, прогоняется по бетонным бассейнам несколько раз и потом сливается в пустыню. Построено все буквально своими руками.
Как делают черную икру (34 фото)
Первый раз ферма дала икру в августе 2006 года. Юрий Александрович прибыл в Саудовскую Аравию четырьмя годами ранее. Технологии уникальны, многое делалось по чертежам Юрия Александровича. Еще раз, только представьте, в пустыне, в Саудовской Аравии русский мужик разводит осетров и делает лучшую в мире икру.

Икра и рыба с этой фермы очень ценится. Например, ее закупает королевская семья Саудовской Араваии, она поставляется в самые дорогие магазины Москвы. За икрой с этой фермы буквально стоит очередь. В рекламе Юрий не нуждается, так как уже много лет спрос превышает предложение. Сейчас самое сложное решить, кому продать икру. А то приходит заказ от королевской семьи на 2 тонны, а ферма всего в год дает – 4. Остальным клиентам тоже отказать нельзя.

В этом посте я покажу вам ферму и расскажу, как разводят осетров и делают черную икру.

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самцов забирают сперму, у самок—икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.
Как делают черную икру (34 фото)
Осетр живет в соленой воде, а размножается – в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз — мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Вот здесь разводят мальков.
Как делают черную икру (34 фото)
Этап второй: через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов. Вообще на ферме ведется строгий учет количества рыбы. В этом блоке осетры живут до своего первого дня рождения. К 8 месяцам гибрид русского и сибирского осетра весит 1200 грамм, а в естественных условиях — 200-300 грамм.
Как делают черную икру (34 фото)
Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.
Как делают черную икру (34 фото)
Юрий сам спроектировал и разработал уникальную систему фильтрации воды.
Как делают черную икру (34 фото)
Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ).

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:
а) барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть),
б) биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр, очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
в) ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
г) аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
д) насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.
Как делают черную икру (34 фото)
Этап третий: здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной.
Как делают черную икру (34 фото)
В обработке 3 популяции самок, поскольку они дают икру в течение 2.5 лет. Всего в год ферма производит 4-6 тонн икры и 90 тонн мяса.
Как делают черную икру (34 фото)
Кстати, Юрий Александрович пожаловался на систему набора гастарбайтеров в Саудовской Аравии. Предприниматель оформляет заявку на работников, и ему их привозят. При этом ни навыки, ни характер, ни хотя бы знание языка не играют никакой роли. То есть ты не можешь провести собеседование и выбирать работника.
Как делают черную икру (34 фото)
Сейчас рыбке будут делать «УЗИ»
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Осетр с трудом держат 2 мужика. В это время на мониторе можно увидеть икру, также можно определить пол рыбы.
Как делают черную икру (34 фото)
Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все ок, рыбу готовят к разрезанию.
Как делают черную икру (34 фото)
Кстати, стоимость строительства такой фермы от 20 миллионов долларов. Первую икру можно получить только на пятый год.
Как делают черную икру (34 фото)
Четвертый этап: предпродажная подготовка.

Здесь рыбу промывают, отбирают на размножение (и тогда возвращается к первому этапу) или на мясо и икру.

Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку.
Как делают черную икру (34 фото)
А это уже непосредственно место, где рыба перерабатывается. Вот, большая коптильня. Здесь делают мясо горячего и холодного копчения, балыки, боковники, осетровые сосиски и колбасы
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Дальше их разрезают и достают икру!
Как делают черную икру (34 фото)
Желтое – это жир. Икру сначала промывают
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Далее икринки промывают еще 3 раза. Икра впитывает воду, так что надо делать все очень быстро.
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
И добавляем специальную смесь – соль и консервант. Все перемешиваем.
Как делают черную икру (34 фото)
Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев (от завершения одного сезона лова до другого)? В очень далёкие советские годы для увеличения срока годности осетровой икры стали использовать консерванты-антисептики: борную кислоту и тетраборат натрия. Благодаря этому икра могла храниться до 4 месяцев – этого едва хватало от весенней до осенней путины. СССР сотнями тонн поставлял такую осетровую икру за рубеж. Позднее технология была экспортирована в Иран и другие страны, где смесь этих консервантов назвали «боракс».

Всё было бы неплохо, но у боракса есть недостаток: это канцероген. Яд в царском деликатесе, а отказаться от использования этого яда не получается. По сей день в санитарных требованиях Евросоюза, США и некоторых других стран использование борной кислоты и её производных в продуктах питания строго запрещено за одним-единственным исключением: осетровой икры. Ежегодно на протяжении десятилетий Главный санитарный врач СССР продлял сроком на 1 год разрешение на применение боракса в нашей стране в надежде, что в течение года удастся-таки придумать что-нибудь взамен ему.

Наконец в 1994 году, после многих лет работы российские учёные нашли безопасную эффективную альтернативу бораксу – пищевую добавку ЛИВ-1. Проблема сохранения тонкого букета свежей осетровой икры была решена, и срок хранения зернистой икры увеличился до 9 месяцев.

Через несколько лет ЛИВ-1 был включён в ГОСТ «Икра зернистая осетровых рыб», и благодаря его внедрению Россия стала первой страной в мире, полностью отказавшейся от использования канцерогенного боракса в осетровой икре и, более того, запретившей его использование во всех продуктах питания (как произведённых в России, так и импортированных).

Осетроводство сейчас на подъёме (в основном, в богатых странах). Часть производителей по-прежнему кладёт в икру боракс, называя это «Iranianmethod», но вместе с тем с каждым годом всё больше фирм за рубежом используют безопасные альтернативы, разработанные в России: ЛИВ-1 и Варэкс-11. Например ферма, где я был. Таким образом, на этом предприятии, славящемся превосходной осетровой икрой, возникло передовое русское триединство: русское сырьё (русский осётр), русский технолог (Ю.А. Киташин) и русский консервант (ЛИВ-1).

В икре могут оставаться частички жира или пленки.
Как делают черную икру (34 фото)
Как делают черную икру (34 фото)
Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышкой. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу, банку кладут еще под пресс.
Как делают черную икру (34 фото)
Вот в таком виде банка хранится еще месяц. Икра подсушивается.
Как делают черную икру (34 фото)
Заказ для королевской семьи Саудовской Аравии.
Как делают черную икру (34 фото)
Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.
Как делают черную икру (34 фото)
А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Небольшая справка про самого Юрия Киташина. Он бывший военный, 20 лет служил в советской армии и в начале 90-х, когда все у нас развалилось, уехал сначала в Сирию, потом в Саудовскую Аравию. В России было много попыток открыть аналогичную ферму, но его все либо обманывали, либо посылали. Инвестировал в строительство фермы местный шейх, так что золотых гор на этом деле Юрий не зарабатывает. Вообще окупаемость такого дела лет 10.
   Просмотры: 5 015
Не забудьте проголосовать за пост. Нам важно Ваше мнение:
  • Нравится
  • +66
  • Не нравится
Проголосовало 72 человек(а)
Загрузка...

Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем. Регистрация займет пару минут и позволит Вам принимать активное учатие в жизни сайта: комментировать новости, выставлять рейтинги, общаться с другими посетителями сайта.

Рядовой
9 сентября 2015 13:10


Молодец!!!
Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Загрузка...