Под катом полный процесс выращивания и последующей обработки ванили. Наша плантация находится на Мадагаскаре, примерно в 600 км от столицы.
Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.
Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.
Под крылом самолета джунгли и водопады.
Подлетаем. 600 км позади.
Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались – встречают.
Далее километров 60 по асфальту. Природа загляденье!
Потом еще немножко по «проселочной дороге» – ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера.
Все, надо выходить, джипы дальше не проедут – теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.
Неожиданное препятствие!
Абориген недоумевает, что там случилось у белых?
Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.
Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.
Это наш офис. А что вы хотели в джунглях?
Постепенно начинают собираться работники.
Кухня – столовая. Обедают всегда в 12:00
Сегодня в меню: клубни маниока,
Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)
Пошли смотреть плантацию. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.
Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото растение, которому 4 месяца. Сажаем черенки. Плодоносить начинает на третий год.
Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.
А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс происходит вручную.
Каждый цветок надо «поженить».
Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.
Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки «отдыхать». Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.
Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течение месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении.
При сушке ваниль «худеет» в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:
Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.
Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.
Есть всего 4 вида ванили.
FD/Noire – 15. Фондю/черная. Слово «фондю» обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.
Вот в сравнении с нормальной.
«Фондю» является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 25-30%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.
Ваниль ТК. 15 см. 25-30% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!
Название произошло от трансформации выражения «Touton Quatrième».
«Touton» – это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой ванили на Мадагаскаре. А «quatrième» обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот «Тутон» покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить «Touton Quatrième» и название, со временем, трансформировалось в «ТК». Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется «ТК», думаю что никто вам не ответит.
Европейское качество. Требования по качеству для Европы. 25% влажность. Цвет коричневый.
Американское качество. Требования по качеству для Америки: 22% влажность. Цвет красно-коричневый.
После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.
Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль – чрезвычайно привередливая пряность.
Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.
