Многие опытные хозяйки не могут подружиться с дрожжевой выпечкой и недоумевают, почему тесто, несмотря на точное следование рецептуре и многократную проверку другими, не поднимается. Либо опадает, в результате чего выпечка получается плоской, невразумительной и не особенно вкусной. Но есть не только общепринятые правила, но и маленькие секреты, о которых не пишут в кулинарных книгах.
Температура – это важно
Общеизвестно, что замешивать дрожжевое тесто надо только в теплом помещении, без сквозняков. Но не все знают, что температура выше +45 градусов для дрожжей гибельна. Поэтому разводить их надо в жидкости комнатной температуры. А при расстойке она может быть уже выше: это только ускорит процесс. Сверху тесто можно накрывать полотенцем: это защитить от потери влаги и заветривания. Некоторые используют для расстойки слегка разогретый духовой шкаф: в нем заготовка хорошо и равномерно подходит.
Избыток муки
Еще чуть-чуть. И потом еще немного. Так неопытные хозяйки добавляют муку, ориентируясь на тот факт, что именно она – это основной компонент теста. Но получают обратный эффект: заготовка становится грубой, тяжелой, а готовая выпечка очень плотной и жесткой. В действительности же всегда работает правило: жидкость берет половину от веса муки. Соблюдение этой пропорции гарантирует хороший результат. Конечно, иногда встречаются и исключения, при большом количестве сахара и масла в рецепте, которые заменяют жидкость. Но при отсутствии нужного опыта такое тесто не всегда получается удачным. Поэтому на стадии обучения лучше следовать классическим проверенным пропорциям.
Этап вымешивания
Есть мнение, что тесто надо месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням. На это уходит определенное количество времени и сил. Между тем как все можно несколько упростить. Даже после самого небрежного замешивания заготовке надо постоять 20 минут. Этого времени достаточно для того, чтобы содержащаяся в муке клейковина набухла, обеспечив нужную эластичность.
И еще немного муки
Наверняка даже те, кто не имел дело с дрожжевой выпечкой лично, видели, как мама, бабушка или ведущие кулинарных шоу предварительно присыпают рабочую поверхность мукой. Вместо нее лучше взять растительное масло: это облегчит процесс, избавит от дополнительной уборки и не даст пирожкам дымиться на сковороде во время жарки из-за остатков муки на их поверхности.
Вся соль в соли
Это очень важный компонент дрожжевого теста. Во-первых, она оказывает раздражающее действие на вкусовые рецепторы, придавая пирогам, булочкам и плюшкам более гармоничный вкус. А во-вторых, необходима для обеспечения тесту нужной консистенции. Проверенная пропорция – 2% соли от общего веса муки.
Немного терпения
Только что снятая со сковороды или извлеченная из духовки выпечка пышет ароматом и вызывает повышенное слюноотделение и желание незамедлительно продегустировать пирожок. А лучше два или три. Но надо взять волю в кулак и объяснить домашним: нужно наступить на горло песне и аппетиту и дать кулинарным шедеврам остыть, поскольку при попадании в желудочно-кишечный тракт горячее тесто может спровоцировать серьезные проблемы. А какую выпечку – сдобную или пресную больше любите вы?
